Eindelijk! Ook Amerikanen willen steeds vaker schuim op hun bier

De perfecte schuimkraag is een lust voor het oog. Voor veel Europese bierliefhebbers is het dan ook geen gezicht om in de Verenigde Staten een pilsje te drinken. Zo’n goudgeel gevuld glas zonder romige schuimkraag is toch nét even minder mooi - en het ruikt en smaakt daarnaast ook nog eens minder verfijnd. Toch lijkt daar verandering in te komen, want steeds vaker schenken Amerikaanse bartenders je bier nu mét schuimkraag. 

Lees ook: Een nieuwe taal leren? Bier is het geheime ingrediënt!

Waarom een schuimkraag?

Een schuimkraag is niet alleen een prachtig gezicht op een ijskoud biertje, het heeft ook nog een functie. De schuimkraag zorgt er namelijk voor dat de smaak- en geuraroma’s in het glas bewaard blijven. De schuimkraag werkt namelijk als een soort isolatiemateriaal en zorgt ervoor dat het bier niet direct in contact komt met de lucht. Zuurstof uit de lucht tast namelijk de smaak van je bier aan en maakt het mogelijk voor de aroma’s om uit het bier te ontsnappen. En dat is nou juist wat we niet willen.

Tegelijkertijd voorkomt het schuim dat het koolzuur te snel vervliegt en de verfrissende tinteling uit je drank verdwijnt. Het is dan ook niet voor niets dat we hier in Nederland een biertje zonder schuim al snel als ‘smaakloos’ beschouwen. 

En hoe ontstaat dat schuim nou eigenlijk?

Het ontstaan van een schuimkraag in je bier is een combinatie van wetenschap en vakmanschap. Het schuim zelf wordt namelijk gevormd door koolzuur dat is ontstaan door gisting. Dit koolzuur weet zijn weg naar de top van het glas te banen door kleine koolzuurbelletjes die naar de oppervlakte stijgen, vergelijkbaar met de belletjes die je ziet als je een glas cola inschenkt. 

Maar waarom lossen de belletjes in een biertje niet net zo snel op als in je frisdrank? Nou, dat heeft weer te maken met de aanwezige eiwitten. Tijdens het brouwproces wordt graan gekookt en zo ontstaat er wort. Wort is een soort soep die vol zit met eiwitten en suikers vanuit het graan. De middelgrote eiwitcellen die na alle filterprocessen overblijven, zorgen er uiteindelijk voor dat de prachtige bubbels intact blijven doordat ze werken een soort beschermend laagje. Het resultaat: een prachtige schuimlaag. 

Amerikanen en schuim

Terwijl we hier in Nederland en de meeste delen van Europa als bierliefhebber optimaal genieten van een schuimkraag van minstens twee vingers breed, is dat in de Verenigde Staten wel anders. Horecapersoneel heeft er namelijk - met uitzonderingen daargelaten - géén idee hoe ze een biertje met schuim moeten tappen. Nu moet worden toegegeven dat de Amerikaanse lagers, die weinig neuswaardige aroma’s hebben, ook minder schuim nodig hebben. 

Maar het is zó slecht gesteld met biertappers in de Verenigde Staten, dat vorig jaar twee Nederlandse horecatrainers naar Amerika zijn vertrokken om personeel op te leiden. Hun ultieme doel: nergens een slecht getapt biertje. Franck Evers, mede-eigenaar van het trainingsbureau, had er destijds het volgende over te zeggen: “Ik verbaasde me (in Florida, red) over de slechte kwaliteit. Vieze glazen, geen schuim, weinig kennis over het product. En het personeel tapt het bier vaak vrij liefdeloos in het glas.'' Na zijn komst nam de verkoop van bier in de zaken die hij trainde met 14 procent toe.

Lees ook: 7 interessante (en bizarre) feiten over bier!

Tijd voor verandering

Steeds vaker lijken Amerikaanse barmannen en -vrouwen het nut en de effecten van schuim in te zien. Zeker nu de ambachtelijke bierbranche groter wordt, leggen bars en brouwerijen steeds meer nadruk op het serveren van bier met schuim.

"Als een bier tot de rand wordt geschonken zonder schuim, verdwijnen al die aroma’s gewoon", erkent Neil Witte, de eigenaar van Craft Quality Solutions, een adviesbureau in Kansas City dat zich richt op bierservice. Over het algemeen beveelt hij zo’n 2,5 centimeter schuim aan, hoewel sterk koolzuurhoudende bieren, zoals Duitse weissbier, een nog grotere kraag mogen hebben. 

De groeiende markt voor ambachtelijke bieren in de Verenigde Staten zorgt er nu voor dat er steeds meer noodzaak is voor zo’n romige kraag. De scherpe geuren en smaken, de combinatie van ingrediënten, alcoholgehalte en serveerstijl produceren een indrukwekkende top met schuim die er niet alleen is voor de looks, maar dus ook om het biertje in topconditie te houden.

Schuim is de "de slagroom op een ijscoupe", zei Charlie Devereux, oprichter van Wayfinder Beer in Portland, Oregon, tegen de New York Times. De expert is gespecialiseerd in door Europa geïnspireerde lagers en kent als geen ander het nut van schuim. "Je kunt een ijscoupe maken zonder slagroom bovenop, maar het is zoveel beter met de slagroom."